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緑のルバーブのチョコレートタルト

楽しみに育てたルバーブが一向に赤くならないので、途方に暮れていたわけではないけどどうなってるのかと思っていたら、先日園芸屋さんが「そりゃビクトリアのルバーブよきっと」と教えてくれた。ビクトリアのルバーブは緑のまま成長するんだそうで、赤いルバーブが望みなら赤くなる種類を選んで買わなきゃならないのだと。ルバーブって赤いものだとばかり思ってたから「あらやだ」ってなもんで、赤いやつをまた買おうかとも思ったんだけど、人も植物も肌の色で価値を決めるもんじゃないと腹をくくってこの緑のやつと付き合ってみることにした。

赤くても緑でもみずみずしく育ったのはおいしいし、夏の暑い日々をうちのカンカン照りのバルコニーで耐え抜いたのは中のほうまで乾いて堆肥向き。夏の終わりから育ち始めたのが今ちょうどいい感じに大きくなって食べごろを迎えている。チョコレートのタルトで緑を引き立てて。

タルトの魅力ってやっぱり旬の野菜や果物を何でも取り入れられるところ。それからわたしはバターたっぷりのタルトが大好きだけど、食べる人に合わせて乳製品や卵をいれなくても、旬のおいしさをそのまま味わえる。

緑のルバーブのチョコレートタルト

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Serves: 直径21cmの丸形1個分 Cooking Time: 1時間

Ingredients

  • ・ココアタルト生地
  • 薄力粉 75g
  • スペルト小麦 またはライ麦粉など 75g
  • ココア(無糖のもの) 30g
  • 塩 ひとつまみ
  • 油 大さじ31/2
  • メープルシロップ 31/2
  • ・チョコレートダマンド
  • 薄力粉 60g
  • アーモンドミール 50g
  • ベーキングパウダー 小2
  • 塩 ひとつまみ
  • ダークチョコレート 50g 
  • 豆乳150ml
  • グラニュー糖 大さじ3
  • ・トッピング
  • ルバーブ またはプラムやイチジクなど好きなフルーツ 適量
  • ピスタチオ またはアーモンド 適量
  • グラニュー糖 適量
  • あんずジャム 大さじ1
  • 水 大さじ2

Instructions

1

ココアタルト生地を作る。薄力粉、スペルト小麦粉、ココア、塩をボールに入れ全体が均一になるようよく混ぜる。

2

油とメープルシロップをよく混ぜ、1に全体に散らすように加えて、生地がまとまるまでなるべく捏ねないように混ぜる。

3

型に薄く油を塗る。生地が均一で滑らかな状態にまとまったら、少しずつちぎって型に敷いていく。敷けたらその上にベーキングシートをかぶせ、冷凍庫で20分、または冷蔵庫で40分以上冷やす。

4

オーブンを200度に温める。

5

チョコレートダマンドを作る。ダークチョコレートを刻み、湯煎で溶かす。

6

ボールに薄力粉、アーモンドミール、ベーキングパウダー、塩を入れよく混ぜる。

7

別のボールに豆乳とグラニュー糖を入れてよく混ぜ、6に加え混ぜる。溶けたチョコレートを加え混ぜる。

8

タルト生地がよく冷えたら、重石または米などの重しを全体に敷いて温めたオーブンで10分焼く。

9

トッピングを用意する。フルーツは好みの大きさに切る。ルバーブは洗って好きな長さに切る。

10

タルト生地が焼けたらオーブンから出し、オーブンの温度を180度に下げる。タルト生地にチョコレートダマンドを流し入れ、フルーツを置いて好みのナッツを散らす。最後にグラニュー糖を全体にまぶしてオーブンに戻し、約20分焼く。

11

あんずジャムのシロップを作る場合はこの間に。鍋にあんずジャムと水を入れ火にかける。沸騰したら火から降ろす。

12

タルトは20分たったら様子を見て、焼けているようなら竹串を刺して何もついてこなければ出来上がり。ケーキクーラーにとって好みであんずジャムを塗り、粗熱が取れるまで冷まし、型から外す。

Notes

チョコレートのタルトには、ルバーブやプラムのほかにも洋梨やベリーもよく合う。あらかじめコンポートにしてあるものでももちろんおいしく焼ける。

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かりんのガレット

日本にいた時はかりんて聞けばのど飴しか浮かばなかった。のど飴のパッケージだってちゃんと見たことなかったから姿かたちも知らなかったし。かりん、ごめん。

花梨は英語でQuince:クインスと言って、そもそも花梨の姿を存じ上げなかったわたしはクインス=花梨だってことをなんとこの秋まで知らなかったのだ。で、なんでそれを知ったかって言うと、母ですよ。日本から来日した母とある時お庭を歩いていたところ、母花梨を発見。「あ、花梨だ!」「あ、それクインスって言って…え?」「は?」

!!!!

とは言っても花梨とクインスは全くのイコールではないようで、クインスは別名マルメロと呼ばれ、日本で見つかる花梨とは少し種類が違うみたい。クインスも花梨同様渋みがあるから、こちらでもジャムやあとはゼリーにしてチーズといっしょに食べられるんだけど、今回は思い切って砂糖で甘く煮てガレットにしようかと。

花梨とチーズはとにかく相性がいいのでクリームにはやっぱりチーズの香りがほしい。個人的にはヤギのチーズが好きだけど、苦手だったり手に入りにくい場合にはクリームチーズで代用できる。

 

ペイストリーは好きな人じゃなければ正直けっこう面倒。わたしも好きな部類には入るけど、あんまり意気込んでまとめてやらずに、時間があいたときに花梨を煮たりガレットの生地を作っておいて、「よし作るぜ」っていう時に残りのクリームを混ぜてあとは生地を伸ばしてクリームと花梨をのせて焼く。料理を長く楽しむコツは気張らないこと、でしょうね。

かりんのガレット

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Serves: 8 Cooking Time: 180分

Ingredients

  • ・スペルトガレット生地
  • 薄力粉 140g
  • スペルト小麦粉 140g
  • ベーキングパウダー 小さじ1
  • グラニュー糖 50g
  • 塩 小さじ1
  • 無塩バター 250g *2cm角に切ってよく冷やしたもの
  • 冷水 適量 
  • ・花梨のコンポート
  • クインス 2個 または花梨3個
  • 砂糖 200g
  • バニラビーンズ 1本
  • シナモンスティック 1本
  • 塩 ひとつまみ
  • 水 適量
  • ・クリーム
  • サワークリーム 1カップ またはよく水切りしたヨーグルト 1カップ(水切り後)
  • やぎのチーズ 1/2カップ またはクリームチーズ 1/2カップ
  • 生クリーム 大さじ2 ※なくてもよい
  • ・分量外
  • ローズマリー 一握り
  • 卵 2個
  • グラニュー糖 一握り
  • バター 50g

Instructions

1

ガレットの生地を作る。フードプロセッサーにバターと水以外の材料をすべて入れよく混ぜる。混ざったらバターを散らし再びフードプロセッサーにかける。ボソボソとしたところでストップ。冷水を大さじ1杯加え1~2秒間混ぜる。これを生地がなんとかまとまるというところまで繰り返す。バターが小さな塊で残るよう、混ぜすぎないこと。これを何となく四角く(または丸く)ひとまとめにし、ラップに包んで冷蔵庫で1時間以上休ませる。

2

かりんのコンポートを作る。花梨の皮をむき四等分に切る。りんごのように芯を取っておく。鍋に花梨以外のすべての材料と水1Ⅼを入れ煮立たせる。沸騰したら花梨を入れ(*花梨がすべてシロップに浸かっていること。足りなければ水を追加する。)ベーキングシートをのせ、弱火にして蓋をし、約40分煮る。竹串がすっと刺ささればok。火からはずし冷ます。粗熱がとれたらシロップに浸したまま冷蔵庫で冷ます。

3

クリームを作る。すべての材料をボールに入れ、滑らかになるまでよく混ぜる。

4

休ませておいた生地を取り出しめん棒で伸ばせるようになるまで置いておく。(*柔らかくなりすぎないよう注意!!)

5

生地を2~3mに四角く(または丸く)伸ばす。スペルト小麦の場合ほろほろと崩れやすいが心配無用。穴があいた場合にだけ隅から生地をとって埋める。隅を整えたい人はここで四方をまっすぐにカットする。

6

周りを6~7cm残して生地全体にクリームを塗る。

7

冷やしておいた花梨を取り出し、クッキングペーパーで水気を取ってから好きな厚さにカットする。この時シロップは取っておくこと。わたしは厚めが好きなので1cm弱。薄く切って重ねて並べるのも素敵。カットした花梨をクリームの上に並べていく。

8

分量外の卵を混ぜてクリームと花梨がのっていない耳の箇所に塗り、内側に折る。四隅は好きなように処理。クリームが出ないように閉じればok. 閉じた耳の外側にも卵液を塗る。グラニュー糖をまぶし、バターを手でちぎって全体に散らす。6か所くらいでよい。これを冷凍庫で30分休ませる。オーブンを190度に予熱する。

9

冷凍庫で休ませたガレットを取り出し、ローズマリーを散らす。予熱したオーブンを180度に下げて、こんがりと色がつくまで50分焼く。一度チェックして色づきが薄いようなら5分ずつ足していく。

10

花梨のシロップをおよそ半量になるまで煮詰めて置いておく。

11

ガレットが焼きあがったらオーブンから取り出し、熱いうちに刷毛で花梨のシロップを全体に塗る。

Notes

タルトでもガレットでもクッキーでも、小麦粉とバターでサクッと焼きたいものは、 1.小麦粉から過剰なタンパク質でが出ないよう、捏ねるのを必要最小限で抑えること 2.オーブンに入れる直前まで生地を冷やすことで、生地が形成される前にバターが溶けきるのを防ぐこと が大事。タルトの焼き縮みもこれで解決するはず。