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きのことケールと大麦のスープ

最近スープばっかりだと、ブログのトップページを見て気づいたわたし。でもこのスープはやっぱり載せたい。

マッシュルームと大麦のスープは、6年前メルボルンに来て最初の冬にインターネットでレシピを探して四苦八苦して作った、少し思い入れがあるもの。友達が「おいしいっ!!」って言ってくれたのがすごくうれしくて、そのあと材料を変えたりして毎年一度は必ず作ってるんだけど、なんでか初めて作ったときのが一番おいしかった。ビギナーズラックだったのか、それとも記憶の中でおいしさがねつ造されているのか。その両方が理由かもしれないけど、あの頃ってマーケットに行っても見たこともない野菜が並んでいて、レシピを見てもイマイチどうなるのかピンと来なくて、だから出来上がったときの感動とか、そこまでの体験とかが相乗しておいしさもひとしおだったのかも。

 

今回は大好きなトスカンケール入りで。もちろんなくてもおいしいんだけど、味にもう一層個性が加わってとてもいい。トスカンケールはいろいろと呼び名があって、黒キャベツとかカバロネロとかとも言って年間通して食べられる馴染みのあるもの。健康のためにスムージーなんかによく使われるけど、料理にも万能でおいしい大変ありがたい存在。

きのことケールと大麦のスープ

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Serves: 3-4 Cooking Time: 30分

Ingredients

  • 玉ねぎ 1個
  • 長ネギ 1/2本
  • セロリ 1本
  • マッシュルーム 300g(茶色い種類がおすすめ)
  • 大麦1/4カップ
  • トスカンケール(黒キャベツ)1/2束
  • 白ワインまたは酒 1/4カップ
  • スープストック 固形で一個分
  • フェンネル(粉末) 小さじ1/2 またはナツメグ 小さじ1/4でも◎ 
  • バターまたはオリーブオイル 適量
  • 塩コショウ 適量
  • 好みでセージ(トッピング用)

Instructions

1

玉ねぎと長ネギ、セロリを炒めてしんなりしたら大麦を加え炒める。

2

白ワインを回し入れ、そこにマッシュルームとケールを入れて全体を混ぜる。

3

水をヒタヒタに注ぎいれ、強火で沸騰させる。

4

沸騰したらアクをすくって火を弱め、固形のストックを入れる。

5

すべての具に火が通ったら火からおろし、ハンドブレンダーまたはフードプロセッサーで好みの触感になるまで混ぜる。

6

好みのスパイスを入れ、塩こしょうで味を整える。

7

セージをトッピングする場合には、フライパンに油を熱し、そこにセージを投入して中弱火で茶色く色づくまで炒める。混ぜずに両面を返して焼くかんじで。

8

最後にセージとオリーブオイルかバターを落として出来上がり。

Notes

粉末のフェンネルが手に入らなかったり苦手であればナツメグを入れてもおいしい。

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ローズマリーと人参のスープ

 

野菜が主役のメニューはおいしいダシとおいしい野菜で、塩の量も半減しちゃうほど味が決まる。だからにんじんが主役のこのスープも、なるべく有機のにんじんとアミノ酸とかが入っていないダシを使ってみて。

もちろんテンションが上がれば自分でスープストックを作るのもいい。玉ねぎとかセロリとか、ネギなんかの野菜くずを鍋に放り込んで水を並々に入れ、水が半減するまで煮込めば案外気軽にできる。もちろん肉や魚が入ってもいいし。うちのレストランでは長ネギの頭や鳥ガラ、ハムの残った端っこなんかをグツグツ煮てできたストックをスープをはじめ色んな料理にとても重宝している。食材を使い切るいい方法。今回はとてもシンプルに作ったけれど、旨みを重ねるのにセロリや長ネギをスープに入れるのもいい。

 

 

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ローズマリーと人参のスープ

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Serves: 2 Cooking Time: 30分

Ingredients

  • 玉ねぎ 中1
  • 人参 1kg
  • ローズマリー 一握り ※飾り用はよけておく
  • ストック 固形のもの1個
  • 白ワイン または酒 (どちらでも質のいいほうで) 大さじ2
  • 油 適量
  • バター 好みの量
  • 好みでクリーム、またはヨーグルト、オリーブオイルなど。

Instructions

1

鍋に油をひいてバターをおとし(大さじ1ほどが目安)玉ねぎを炒める。(セロリや長ネギを入れる場合はここで。)

2

玉ねぎがあめ色になったら白ワインを加え混ぜ、人参とローズマリーを入れ軽く混ぜる。

3

具がすべてかぶる量の水を入れて沸騰するまで強火にかけ、沸騰したら中火にしてストックを入れる。

4

人参に火が通ったら火からおろし、フードプロセッサーかハンドミキサーで好みの触感になるまで混ぜる。

5

塩こしょうで味をととのえ、好みで最後にバターを落とす。

6

フライパンに油を少量熱し、ローズマリーをカリカリになるまで数分間炒める。炒めたものはクッキングペーパー等で油をきっておく。

7

好みでクリーム、またはプレーンのヨーグルト、オリーブオイルなどを垂らしていただく。

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とうもろこしと生姜のスープ

南半球は秋にございます。

変わりやすいメルボルンの空は、秋晴れと秋雨とが行き来して忙しい。

とうもろこしが終わりごろを迎えてたたき売りされていることが多いこの時期。生姜と合わせてあったかいスープなんて作ったら、夏の終わったのもそう寂しくはないかも。

いやーでもさびしいなーやっぱり。

クリームの入ったコーンスープも王道で捨てがたいけど、こうゆうさっぱり目の材料でブレンドして仕上げてもとても濃厚でおいしい。もうひと声ってときは、最後に白味噌を落とすといい。

さて、冬が来るぞ。

とうもろこしと生姜のスープ

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Serves: 3 Cooking Time: 30分

Ingredients

  • 油 適量
  • 好みでバター 大さじ1
  • 玉ねぎ 中1個
  • コーン 2本
  • 酒 大さじ1
  • 生姜 ひとかけ
  • ローリエ 1~2枚
  • 水 適量
  • スープストック 固形のもの1つ または粉末のもの 小さじ1
  • 塩こしょう 適量
  • トッピングに好みでオリーブオイルとオレガノなどのハーブ

Instructions

1

ためねぎは大きめのみじん切り、とうもろこしは皮をとり、包丁で実を削り取る。(*芯はとっておく) 生姜はすりおろす。

2

鍋に油を入れ、バターを入れる場合は油の上に置く。(バターが焦げるのを防ぐため。)玉ねぎを炒める。

3

玉ねぎがしんなりしてきたらとうもろこしを加えさっと炒める。酒、生姜、とうもろこしの芯を順に加え混ぜる。

4

具がひたひたに浸かるくらいの水とローリエを入れ、強火で沸騰させる。沸騰したら弱火にし、ストックを入れて5分煮る。

5

鍋を火からおろしとうもろこしの芯を除いて、ハンドブレンダーかフートプロセッサー、またはミキサーで好みの触感になるまでプロセスする。少し触感が残っているのが個人的には好き。白味噌を加える場合はここで。

6

最後に塩こしょうで味を整える。

Notes

とうもろこしの芯はいいダシが出るので捨てずに一緒に煮ると◎

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ごまのファラフェル

初めて作ったファラフェルは、油の中でみるみる溶けて幻のごとくなくなってしまった。

「レシピ通りに作ったのに。。。」

レシピを入念に見返す。と、ある重大なことに気づく。

「ひよこ豆は湯がかずに使う。」

なんとっ!!

それから幾度か挑戦して、形になり、少しずつ進化してきたこのファラフェル。

いやしかし、ファラフェルってその歴史に同じ、なんとも奥が深い。

そのままではちょっと硬くて食べたくないタネ、しかも一晩漬けたひよこ豆から水が出ちゃって

「これでほんとにちゃんと揚がるのか。」

と、とても疑う。正解の姿がとても胡散臭いのだ。

パスタやピザ同様、ファラフェルって材料を見ればとても単純なんだけど、「うまっ!!!!!」ってゆうファラフェルにそうは巡り合えない。なんかきっとあるんだなー。おにぎりだって微妙な手の圧力と温もりでおいしさが変わってくるわけで。

ファラフェルを制したように書いてますけど、そんなのは夢のまた夢なわけで、イスラエルかレバノンかに一年くらいファラフェル留学するまではわたしも思考錯誤の道のり。

とは言いつつ、愛知県育ちの私のファラフェルもなかなかしっとりいい味出してる。

ごまのファラフェル

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Serves: 2 Cooking Time: 1時間40分

Ingredients

  • ひよこ豆(一晩浸水させたもの) 1カップ
  • にんにく(ローストしたものでも◎) 2かけ
  • 玉ねぎ 1/2個
  • パセリ(葉が平たいタイプのもの)かるく一握り またはイタリアンパセリ 半量
  • コリアンダー(パクチー) かるく一握り (苦手な人はパセリで代用)
  • クミンパウダー 小さじ1
  • コリアンダーパウダー(コリアンダーの種をすり潰したもの) 小さじ1/2
  • カルダモンパウダー 少々
  • カイエンペッパー (またはとうがらし粉)好みで少々
  • 塩 小さじ1
  • 胡椒 少々
  • 小麦粉 またはグルテンフリーの小麦粉 小さじ3
  • ごま 1/2カップ
  • 揚げ油 必要なだけ

Instructions

1

にんにくは包丁の背でつぶす。玉ねぎは大きめのみじん切り。漬けておいたひよこ豆はよく洗い、変色したものを取り除いてざるにあげる。

2

フードプロセッサーに油以外のすべての材料を入れ混ぜる。写真の状態になるまで。混ぜすぎに注意。これを冷蔵庫で1時間休ませる。

3

大きめのお皿にゴマを用意する。休ませておいたタネを大さじ2杯くらい手のひらにとり、丸めてゴマの入った皿に落としていく。全体がゴマで被さるようにコロコロと転がす。こうしてタネをすべて丸める。タネの入っていたボールをそのままとっておく。※油で揚げる前のタネはぼそぼそとしてまとまりが悪いもの。丸められないほどぼそぼそしている場合には小麦粉を少し追加する。

4

揚げ油を熱する。ボールに残ったタネをほんの少しとって油に入れた時、泡が出て上に浮いてくれば適温。丸めたファラフェルを油に落としていく。一度に5~6個が無難。油の温度が変わりすぎないように注意しながら、きつね色に揚がるまでおよそ3分揚げる。少ない油で揚げる場合には表裏それぞれ2~3分。揚がったらクッキングペーパーを敷いた皿、または揚げ物用のトレイに取り出す。※揚げ時間は火加減や大きさによって異なるので、ひとつ割って真ん中まで火か通っているかチェックするといい。ファラフェルは揚げることで中も調理する料理なので、ここはじっくりしっかり調理したい。

Notes

とにかくひよこ豆をたっぷりの水に一晩漬けておくこと。どうしても今日食べたいという時に缶のひよこ豆をオーブンで乾燥させて使うこともできるけど、缶のものはもうすでに一度調理されていて旨みも粘りもだいぶ失っているので、味も触感も漬けておくやり方で作るほうが断然◎ 今回は少ない量のレシピを載せたけど、たくさん作って冷凍しておくのもいい。食べたいときに170度オーブンで20分くらい焼く。

ところで、ファラフェルはフムスと食べるのが王道。それをサワークラウトといっしょにピタパンに入れて食べてもおいしいし、わたしはほかにもビーツとあえてサラダにしたり、違う種類のディップと食べるのも好き。(レシピはしばしお待ちを。)

それからファラフェルのいいところは乳製品や卵を使ってないので、ヴィーガンやベジタリアン、更には小麦粉を米粉などに替えればグルテンアレルギーの人とも一緒に食べられるというところ。

私が中東の料理に惹かれる理由のひとつは、どこまで行っても素朴で、家族や友達と囲む食卓がそこに見えるところ。食べ物をシェアする喜びってほかに代用がない。

ひとりで静かに食べるのも良し。みんなでテーブルを囲むもよし。ともかく気軽であったかい、家庭的な料理なのだ。

 

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ベイクドトマトのニョッキ

日本にもじゃがいもって言うとメークインとか男爵とかあるけど、オーストラリアはそんなもんじゃない!大手のスーパーにも大体4~5種類くらいのじゃがいもが置かれているし、オーガニックのお店だと主流の数種類と時期やなんかによって聞いたことのない種類のじゃがいもに入れ替わりお目にかかる。じゃがいもってほぼ主食のように食べられているから、日本であきたこまちやらコシヒカリやらあるように、オーストラリアではじゃがいもの種類がとても多いのだ!

 

オーガニックでやってる農家の人たちは単にグルメ向けに色んな種類を提供してるんでなく、多様な品種を残そうという意図で毎年色んな品種を育てているわけで。日本の有機農家もそう、世界中でアグリビジネスや環境破壊から多様性を守ろうとしてる人たちがいて、頭が下がる。わたしは今はもうただただ色んな種類の野菜をおいしくいただく、なんて、「贅沢な選択」でしか参加できないけれど。

 

じゃがいも事情に戻れば、男爵イモはコロッケ向きだとか、肉じゃがにはメークインだとかあるように、種類によってベイクドポテト向きだったり、マッシュポテト向きだったり。そしてニョッキにももちろん適した種類がいくつかあって、今回はSebagoという種類のじゃがいもを使ってみる。男爵イモにどっちかというと近くて、ほくほくした触感が際立つ種類のもの。

 

じゃがいもって淡白なイメージがある人も多いけど、オーガニックのものは味に奥行きがあってほんとにおいしい。肉じゃがやなんかでも使う調味料の量がぐっと変わってくる。ニョッキもぜひおいしいじゃがいもで作ってみてほしい。

 

生のトマトをパスタ用に調理するときわたしはいつもオーブンで焼くことにしている。こうすることで角が取れて甘みが増すし、水分やうまみがぎゅっととじこめられたジューシーなトマトがうまくソースに溶け込んですごーくおいしい。

夏ももう終盤。駆け込みで赤くなったうちのいびつなトマトたち。さ、いただきましょ。

ベイクドトマトのニョッキ

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Serves: 2 Cooking Time: 45mins

Ingredients

  • ・じゃがいものニョッキ
  • じゃがいも (男爵イモなど) 中3つ
  • セモリナ粉 または小麦粉 1~1と1/2カップ
  • ナツメグ 適量
  • 卵 1つ
  • 塩 大さじ1/2
  • ・トマトバジルソース
  • トマト 中2個
  • にんにく 3かけ
  • バジル またはパセリやミント 1/3束
  • オレガノ 適量
  • クルミ または松の実やアーモンド かるく一握り
  • オリーブオイル またはオイル
  • 塩 少々
  • バター またはオイル 適量 (バターはコクが出てソースの母体になるのでわたしはバターを多めに入れるのが好き。)
  • 酒 または白ワイン 50ml
  • トマトペースト (あれば)大さじ1
  • はちみつ 大さじ1
  • クリーム またはヨーグルト(豆乳ヨーグルトでもOK) 好みで大さじ2
  • レモン汁 好みで適量
  • 塩・こしょう 少々
  • パルメザンチーズ 好みで

Instructions

1

ニョッキを作る。大きめの鍋に皮付きのじゃがいもを丸ごと入れ十分被さる量の水を入れる。火にかけ、串が通るまで茹でる。大体15分から20分くらい。茹で上がったらざるにあげ、空になった鍋に戻して1~2分火にかけさっと水分を飛ばす。火を止め、冷ましておく。

2

ここでオーブンを200度に予熱する。トマトは水分が多いので高温でじゅっと焼くのがベスト。この予熱期間にクルミを軽くローストする。こんがりしたらオーブンから出して冷ましておく。

3

1が少し冷めたら皮をむいてフードプロセッサーにかける。なければポテトマッシャーか、それもなければフォークでOK. ある程度崩れたところでまた少し冷ましておく。卵が調理されない程度に冷めたら、軽く溶いた卵と塩、ナツメグを入れ、再度フードプロセッサーで混ぜる。最後にセモリナ粉を少しずつふるい入れ混ぜる。柔らかすぎず、でも絞り袋から出せる硬さになったら、絞り袋かまたはビニール袋に入れて冷蔵庫で休ませる。

4

トマトを調理する。縦半分に切ったトマトを鉄板に並べる。包丁の背で潰し皮を取ったにんにくをちらし、塩を振り油をかけてオーブンで15分ほど焼く。

5

鍋にたっぷりのお湯を沸かしておく。

6

フードプロセッサーに半分の量のバジルとオレガノ、オリーブオイルと塩をいれ混ぜる。ローストしたクルミすべて入れ触感が残る程度まで混ぜる。

7

ニョッキを茹でる。お湯の沸いた鍋に塩をたっぷり入れる。冷蔵庫で休ませておいたニョッキを出し、絞り袋から2cmくらい出してお湯に落としていく。ビニール袋を使う場合には、袋の角を少し切り、同じように2cmくらいずつお湯に落としていく。浮いてきたニョッキをすくい上げざるにとっていく。ゆで汁捨てずにとっておく。

8

トマトペーストとはちみつを混ぜ合わせる。

9

フライパンに少量の油を入れバターを溶かす。こうすることでバターが焦げるのを防ぐ。トマトと焼いてあったにんにくを入れ、ざるにあげておいたニョッキを加える。こんがりと色がつくまで中火で焼く。

10

ニョッキがこんがりとしてきたら酒を回しいれ、6と8を加え、そのつど混ぜる。4を汁ごとすべて加え軽く混ぜる。好みでヨーグルトを加え、最後にレモンを絞り塩こしょうで味を整える。水分が少ないようならニョッキのゆで汁を少しずつ加える。

11

残りのバジルとオレガノを混ぜ入れ火を止める。お皿に盛り、パルメザンチーズをかけて熱いうちにいただく。

 

 

 

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アボカド、ディルと柚子胡椒のスパゲティ

日本ではもう一律にパスタって呼ぶのかもしれないが、馴染みのあるあの長い麺を私は今

もスパゲティと呼ぶのが好きだ。パスタって英語ではちなみにマカロニとかペンネとかそ

うゆうの。長いやつをこちらではみんなスパゲティと呼ぶ。

夏が近いから畑のハーブもよく育つ。母はよく「ハーブの使い方がわからない」とこぼす

のだけど、考えてみれば私もハーブをこうやって日常的に使いだしたのは割と最近のこと

だ。放っておくとすぐに種を付け出すから、夏のごはんにはいろんなハーブが加わること

になる。

今日はディルがたくさん採れたのでミントも加えて爽やかなスパゲティにしよう。

アボカド、ディルと柚子胡椒のスパゲティ

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Serves: 2 Cooking Time: 40

Ingredients

  • スパゲティ 100g
  • アボカド 1/2から1個
  • ディル1/2束
  • ミント 10~15枚程度
  • にんにく 3かけ (刻むのでなく包丁の腹で叩いて潰すと香りがよく出る)
  • ケール 好みで数枚
  • 柚子胡椒 適量
  • ライム 好みで添える

Instructions

1

大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、たっぷりの塩(少なくとも大さじ3)を入れてスパゲティを好みの硬さに茹でる。

2

アボカドを2㎝角に切る。ディルとミントは分けて洗ってよく水を切り、葉の部分を取ってざく切りにする。ケールもざく切りに。

3

にんにくを包丁の腹で潰し、多めの油でじっくり炒めて香りを出す。

4

ケールを入れる場合はここで。ほんの1~2分炒めれば十分。歯ごたえを少し残すように調理する。

5

ゆであがったスパゲティを加える。強火で一気に炒め、油を絡める。最後に胡椒で味を整える。

6

出来上がったスパゲティをボールに移し柚子胡椒で和える。アボカドとディルを加え軽く混ぜる。

7

お皿に盛り、ライムを添える。食べる直前にミントをかける。

今回はディルとミントで作ったのだけど、ほかにパセリやバジルでもおいしくできる。ハーブは料理しながら組み合わせの相性を見つけていくのが楽しい。ミントは熱が加わると黒く変色してしまうので、食べる直前にかけるのがベスト。

それからアボカドはなくてもこのスパゲティはとてもおいしい。日本で売られるアボカドのほとんどは輸入されたものだから、防腐剤の使われていない無農薬のものを手に入れるのは難しいのだけど、わたしもアボカドが手元にないときはにんにくとハーブと柚子胡椒だけで作る。

 

昔バックパッカーで仲良くなったイタリア人の女の子とスパゲティを作ったことがあった。スパゲティを茹でる鍋にとんでもない量の塩を入れていたのが今も頭に強烈に印象づいている。

毒でも盛られたような気分で見ている私に「スパゲティを茹でるときはとにかく塩を惜しみなく使わないとダメ」みたいなことを力説する彼女。そしてそのスパゲティがおいしかったこと!

以来「スパゲティを茹でるときは塩をたくさん」をわたしは順守している。