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はちみつで作る花梨とローズウォーターのジャム

昔いっしょに働いていたシェフが「僕はジャムを買うのが大嫌いなんだ」って言ってたことがあって、なんでかって聞くと「だって簡単に作れるじゃない」って。なるほど確かにそうゆうものって世の中多いよね。なんとなく買うものだって思ってるんだけど、作ると意外に簡単なもの。そしておいしい!

今の職場でもジャム作りは欠かせない仕事で、特に生の果物がなくなる冬に向けて、夏から秋の間は色んな種類のジャムを作って保存している。

このジャムはGrown and Gathered っていうわたしの大好きな本の中にあるレシピを参考にして作ったもの。彼らのことを今回は書かないけれど、彼らのジャムは砂糖代わりのはちみつを、向こう一年保存できる最低限の量だけ使う。工場で作るジャムはもちろん、昔ながらのおばあちゃんのジャムづくりでさえ、ひと時代持たせる気だなってほどの量の砂糖を使うから、ジャムを「次の夏までの」保存食として作るのって、ほほうなるほどなというかんじ。

それとペクチンをわたしは長いこと使っていない。今回使った花梨とか洋梨とか、それから柑橘系の果物にももともとペクチンが多く含まれている。だからペクチン含有量の低いもの、例えば桃とかいちごなんかでジャムを作るときに、(私は個人的にゆるく作ったジャムが好きなんだけど、)レモンの皮と種(ここにペクチンが凝縮されているから)を多めに入れたり、もしくは柑橘類と合わせて作ったりすると、市販のジャムほどじゃなくても自然なとろみが出る。

最後にこれは花梨のジャムを作るうえでの心得なんだけど、赤い花梨ジャムを作りたいのならなるべく密閉した状態で花梨を調理すること。科学的な根拠とか理由とかはちょっとわからないんだけど、たとえば花梨をオーブンで焼く時にも花梨の入ったトレイをアルミフォイルで密閉してやると「誰か私の花梨に赤ワインいれました?」ってくらい衝撃的な赤色になる。

ジャムづくりって科学の実験みたいなもので、果物の特性とかやりながら見えてくるから面白い。失敗して食べられないみたいな結果もよっぽどないしね。

花梨がなければ洋梨でもこのレシピでおいしくできるからぜひお試しあれー。

はちみつで作る花梨とローズウォーターのジャム

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Serves: 250mlのジャー二瓶 Cooking Time: 90分

Ingredients

  • 花梨 中2個
  • カルダモンポット 5粒 またはカルダモンパウダー 小さじ1
  • バニラビーンズ 1本
  • レモン 1/2個
  • 水250ml 
  • はちみつ 大5
  • ローズウォーター 大2

Instructions

1

花梨は皮付きのまま芯をとって1~2㎝角に切る。

2

はちみつとローズウォーター以外のすべての材料を鍋に入れる。カルダモンポットは、あればスパイス用のすり鉢か、なければ普段使っているすり鉢に入れて潰す。中の種もできる限り潰す。バニラビーンズは包丁で縦に切って開き種を削いでさやを種とともに入れる。レモンは鍋に絞って種も実も丸ごと入れる。

3

材料が入った鍋を強火にかけ沸騰させる。この間に蓋を用意する。鍋の蓋に手ぬぐいまたはティータオルを巻く。(上の写真の通り) 沸騰したらとろ火にし蓋をして1時間煮込む。時々蓋をとり、水が枯れていないかチェックする。枯れていれば少量の水を足す。※ジャムを赤く仕上げたいなら極力ふたを開けないこと。

4

1時間したらはちみつを加え、更に30分蓋をして煮込む。はちみつは焦げやすいので注意。この時も水が足りなくなったら少量ずつ足すが、もう終盤なのであまりくわえすぎないほうがよい。

5

ジャムを保存する場合はこの間にジャーを用意する。きれいに洗ったジャーを鉄板に乗せ、予熱からオーブンに入れて100℃で20分ほど温める。蓋は沸騰したお湯に入れて15分ほど火にかける。

6

最後にローズウォーターを加え、蓋をとったまま10分ほど煮込めば出来上がり。

7

ジャーをオーブンから気を付けて取り出し、ジャーもジャムもあついうちに、ジャムをジャーに入れる。蓋はさっと水を切り、こちらも熱いうちにジャーに取り付ける。この時過剰にきつく締めなくてok. 冷める過程で圧縮されるので、あまりきつく閉めるとジャーが割れてしまう。

8

蓋をしたら逆さまにして冷めるまで置いておく。

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